Para você que está sozinho ou não sabe cozinhar, eis algumas receitas para ficar bem alimentado. Depois de algum tempo quem sabe você ganhe uma pessoa para compartilhar os sabores destas receitas.
FRUTAS SECAS - complementam e finalizam inúmeras receitas de pratos salgados, dando-lhes um sabor agridoce todo especial. Sáo, além disso, muito empregadas em doçaria e na confecção de pães, biscoitos, bolos e tortas. As frutas secas mais utilizadas são: o damasco, as tâmaras, as ameixas-pretas, as passas pretas de Corinto e Málaga e a branca, de Smirna, as maçãs e as peras. Não é necessário, em se tratando de pratos com caldo, deixá-las de molho antes de empregá-las. Este procedimento é porém indicado para o caso de risotos, por exemplo. Compradas a peso ou em caixinhas e sacos plásticos.
FUNCHO - também conhecido como finóquio, é muito apreciado na cozinha italiana. Pode ser encontrado sob a forma de grãos, rama e bulbo. Sua aparência é um pouco semelhante à do aipo, embora as folhas sejam fininhas e o bulbo arred()l1dado. O sabor, todavia, é adocicado, lembrando um pouco o da erva-doce, apesar de ser levemente picante. Como legume, seu bulbo e talos podem ser consumidos crus, cortados em juliana e temperados com maionese, creme de leite ou vinagrete. Cozido, pode ser servido gratinado ou com molho de manteiga. Sob a forma de grãos inteiros ou moídos é um bom tempero para conservas, pães, ensopados e marinadas. Suas folhas picadinhas condimentam de forma saborosa legumes como o pepino, peixes, frutos do mar, pratos vegetarianos, saladas, sopas e alguns tipos de molho. Comprado fresco, em bulbos com a rama, ou em grãos secos, em saquinhos ou em vidros pequenos.
GELÉIAS ESPECIAIS - utiliza-se, preferencialmente, as preparadas com frutos vermelhos e que são um pouco ácidas, como as de groselhas, de amoras e de framboesas. Estas geléias complementam de maneira excelente molhos para patos e caça em geral. Pode-se ainda empregar as geléias de laranja ou tangerina em tirinhas, e de damascos secos. Via de regra, uma colher de sopa de uma dessas geléias é o bastante para se finalizar um molho. Compradas em vidros de diversos tamanhos.
GENGIBRE - existem duas espécies principais, a de raízes longas e casca amarelada que é a melhor, e a do tipo branco e sem casca, encontrada aos pedaços. O gengibre também pode ser comprado em pó, mas seu sabor é infinitamente superior sob a forma de raiz que é então ralada, na medida do necessário, na parte mais fina do ralador de quatro faces. Como é um condimento de gosto muito forte e ativo, deve ser utilizado com parcimônia. Usado no preparo de conservas, tanto doces como salgadas, em compotas, bolos, pães e biscoitos, no preparo de inúmeras sobremesas e em alguns pratos salgados e picantes, à base de carne (especialmente as de porco e carneiro), aves ou peixes. O gengibre é condimento bastante usado no Norte e Nordeste do Brasil, e também pelas cozinhas árabe, japonesa e chinesa. Comprado fresco, sob a forma de raízes, ou em pó, em vidros pequenos.
GERGELIM - as sementes desta planta têm forma pequena e ovalada, um leve gosto de nozes, e são originárias da China e da Índia. O gergelim é também conhecido pelo nome de sésamo, sendo vendido em grãos - inteiros ou moídos - e sob a forma de pasta, que vem a ser o "missa", tão utilizado pelos árabes e orientais de maneira geral. Os grãos levemente tostados são empregados no preparo de doces, bolos, pães e biscoitos. Com o gergelim produz-se ainda um óleo de fino sabor, e sua manteiga denomina-se tahine. Comprado sob a forma de sementes cruas ou já tostadas, a peso, em sacos plásticos ou em vidros de diversos tamanhos.
GERSAL - trata-se de sementes de gergelim tostadas ao forno e moídas com sal marinho. Tempero básico da cozinha macrobiótica, presta-se também ao preparo de molhos para salada e à finalização de alguns legumes assados como a abóbora e a berinjela. Comprado sob a forma de sal composto, em sacos plásticos ou em vidros de diversos tamanhos.
HISSOPO - erva que foi utilizada na cozinha medieval e que ainda hoje tem bastante uso na culinária provençal. Pode ser comprada fresca ou seca e deve ser empregada com precaução, pois é de sabor muito forte. Picada fininho, tempera de forma agradável saladas de batatas, lentilhas, recheios, marinadas e ponches. Comprada fresca, em molhos, ou seca (desidratada) em saquinhos plásticos ou vidros pequenos.
HORTELÃ - existe um grande número de variedades de hortelã, sendo as mais empregadas a hortelã-pimenta ou menta (para balas, bombons e o Minte Sauce inglês), a hortelã-frisada ou crespa, comum nas hortas e quintais e de maior uso em cozinha, e o tipo denominado poejo, mais empregado em infusões e chás medicinais. A hortelã pode ser encontrada seca, mas deve-se dar preferência às folhinhas frescas e bem verdes, compradas em molho, nas feiras e supermercados. Picadinha, a hortelã fresca é indispensável nos assados de carneiro e em alguns assados ou grelhados de vitela. Usada ainda em certos tipos de salada verde, como as da cozinha árabe, com legumes como a cenoura e o pepino, e em sobremesas com as saladas de frutas. Comprada fresca, em molhos, ou seca (desidratada) em saquinhos, vidros pequenos e ainda em sachês.
IOGURTE - o do tipo natural pode substituir o creme de leite em quase todos os modos de emprego, e sempre que se deseje uma preparação com menor teor de gordura. Muito bom na feitura de molhos para saladas de legumes e verduras, crus ou cozidos. Vendido em recipientes de plásticos, de diversos tamanhos.
KETCHUP - molho vermelho e espesso, encontrado pronto no comércio, sob as formas suave e picante, e que funciona como complemento para outros condimentos. Muito usado por americanos - com hambúrguer, por exemplo - é preparado à base de tomates, louro, gengibre, manjerona e pimenta-do-reino. Comprado em vidros de diversos tamanhos, em embalagens plásticas e do tipo longa vida.
LARANJA - dela se utiliza em culinária e como arômata a casca aos pedaços, cortada em tirinhas finas e pequenas ou ralada fino. O suco é também empregado no preparo de alguns molhos, assados e de sobremesas em geral. A casca aos pedaços dá excelente sabor a marinadas para coelhos, aves e caça. Ralada e usada com comedimento, perfuma de forma delicada molhos, ragus, cremes, purês, pudins, bolos, pães, biscoitos e tortas. Dê preferência às laranjas do tipo pêra ou bahia. Como tempero principal, a casca de laranja cortada fininho dá ensejo ao preparo de receitas especiais, como é o caso do Canard à I'Orange. Comprada fresca, a quilo ou em dúzia e suas frações.
LIMÃO - pode substituir o vinagre no preparo de molhos para saladas e no tempero de carnes e aves. É indispensável no trato com peixes e frutos do mar. Seu suco é empregado como tempero para inúmeros molhos e assados. A casca aos pedaços, e o próprio fruto cortado em rodelas finas compõem excelentes marinadas para aves de grande porte como patos, gansos e perus. Ralada na parte mais fina do ralador de quatro faces e empregada com moderação, a casca perfuma de forma estimulante molhos, ragus, cremes, sorvetes, pudins, bolos, pães, biscoitos e tortas. Como tempero principal, o limão dá ensejo ao preparo de ótimas receitas especiais, como é o caso do Poulet au Citron. Comprado fresco, a quilo ou em dúzia e suas frações.
LOURO - faz parte do tradicional buquê-garni. Embora encontrado sob duas formas, em folhas e em pó, este tempero é mais usado em folhas, secas ou frescas. Bastante empregado em assados, marinadas, feijão, molhos, ensopadinhos e conservas. De aroma acentuado, o louro deve ser usado com certo comedimento, sendo aconselhável retirá-lo da receita que está preparando, antes que a mesma chegue ao final do cozimento. Comprado fresco e em ramos, seco, também em ramos, em pó, acondicionado em vidros pequenos ou saquinhos, e em folhas, em saquinhos.
MACIS - tempero raro no Brasil, tem cor vermelho-alaranjada e consiste na casca que envolve a semente da noz-mascada, sendo seu sabor uma mistura desta com a canela. Usado em marinadas, alguns molhos como o de tomate, chutneys e em certos pratos à base de aves, carne e legumes. Comprado em casca, em vidros pequenos.
MANJERICÃO - originário da Índia, tem odor suave e penetrante. Existem diversas variedades de manjericão: crespo, verde-fino, de grandes folhas. O mais usado em cozinha é o do tipo verde-fino, com folhas pequenas, que pode ser encontrado fresco ou seco (desidratado). Deve-se dar preferência ao tipo fresco, facilmente encontrado em molhos, à venda nas feiras e supermercados. Muito empregado pela cozinha italiana na qual é, por exemplo, indispensável ao preparo do Talharim al Pesto. O manjericão fresco e picadinho é um excelente condimento para sopas, carnes e aves grelhadas, molhos, ovos, recheios, e para certas saladas, como a de tomates. Comprado fresco, em molhos e seco (desidratado), em saquinhos ou vidros pequenos.
MANJERONA - da mesma família que o orégano e de aspecto semelhante ao manjericão. Tem, porém, as folhas maiores e odor mais forte. Pode ser encontrada fresca, vendida em molhos, ou seca. Normalmente, utiliza-se a manjerona fresca e no final da preparação culinária, para que não perca seu aroma requintado. Excelente tempero para legumes como a batata, para sopas, aves, pizzas, massas, carnes assadas e ensopadas, alguns molhos de peixe, carneiro e em saladas cruas. Comprada fresca, em molhos, e seca (desidratada) em saquinhos ou vidros pequenos.
MANTEIGA - largamente empregada na feitura de receitas tanto de salgados como de doçaria. Serve não apenas para refogados, mas também para pequenas frituras e para ligar molhos, sopas e caldos, podendo nestes três últimos casos ser composta. Muitas vezes dá a tônica do próprio prato, como é o caso da Jardineira de Legumes /la Manteiga. Em se tratando de frituras delicadas - filés de peixe, por exemplo - é aconselhável clarificá-la para que não queime. É muito fácil: derreta a manteiga em fogo fraco, retire do fogo e deixe repousar por 30 minutos; escume a manteiga e despeje-a com cuidado em outro recipiente para que as partículas que se depositaram no fundo não voltem a misturar-se com o resultado já clarificado. Sob a denominação de Manteigas Compostas - ótimas para finalizar molhos e na feitura de canapés - incluem-se as manteigas misturadas com uma ou mais substâncias reduzidas a purê (filés de anchova, coral de lagostas etc.), ou picadas (ervas aromáticas), e as manteigas cozidas ou simplesmente derretidas e condimentadas a gosto, empregadas na feitura e como acompanhamento para certos pratos de carnes, aves, peixes e legumes. Comprada com ou sem sal, em pacotes a partir de 250 g, e em latas.
MARGARINA - gordura vegetal de aparência semelhante à da manteiga, vem sendo cada vez mais empregada na feitura tanto de salgados como de pães, bolos, tortas e biscoitos, roux, cremes e recheios, já que seu preço é acessível e seu teor de colesterol, baixo. Serve não apenas para refogados como também para pequenas frituras. Não se aconselha porém a sua utilização na feitura de sobremesas finas ou como liga para molhos, sopas e caldos, pois embora de consistência parecida, seu sabor não se compara e nem substitui o da verdadeira manteiga, que é muito mais delicada. A margarina, cremosa ou não, também pode ser clarificada, e o processo é o mesmo que se utiliza para a manteiga (cf. este item). Vendida em bastões de 100 g cada, em pacotes de 250 g a 1 kg e em recipientes de plástico (250 e 500 g).
MEL - o verdadeiro é fabricado pelas abelhas a partir do néctar que extraem de flores diversas. O mel natural pode, assim, possuir diversos sabores sutis, dependendo do tipo de floração a partir do qual foi elaborado. Como nutriente é ótimo em dietas de fortalecimento ou emagrecimento, tendo grandes propriedades medicinais. O mel é, infelizmente, falsificado na maioria dos casos, e o fato de o pote que se adquire possuir um favo em seu interior não mais constitui uma garantia de pureza e qualidade. Muito empregado em doçaria e patisseria, o mel entra também no preparo de receitas salgadas como assados e molhos para saladas. Comprado em potes de vidro ou em garrafas, ambos de diversos tamanhos.
MELADO - espesso e de cor marrom-escura é uma calda grossa, preparada com a garapa da cana de açúcar. Também denominado mel de engenho. Os de melhor qualidade são vendidos em pequenas botijas de cerâmica. Bom para pães preparados com farinhas integrais, bolos, algumas sobremesas, e para presuntos tender assados. Vendido em vidros de diversos tamanhos ou em potes de barro.
MINHONETE - trata-se de pimenta-do-reino em grãos grosseiramente moídos em moinho apropriado. A minhonete é, em geral, preparada com a pimenta-do-reino branca, e pode ser comprada já pronta. Moída na hora, entretanto, tem um aroma infinitamente superior. Muito empregada em grelhados de carne, ave e peixe, e também em certos molhos. Comprada já moída, em vidros pequenos, ou em saquinhos.
MOLHO INGLÊS - de origem inglesa e também denominado Worcester Sauce, consiste em um molho escuro e muito condimentado, vendido já pronto, em qualquer supermercado. Excelente complemento para alguns molhos tanto quentes como frios - Vinagrete Especial, por exemplo - para grelhados e carnes cozidas em geral, sopas e caldos, recheios e ensopados, canapés e sanduíches. O molho inglês é, porém, desaconselhável no preparo de peixes ou frutos do mar. Vendido já pronto para o uso, em vidros médios.
MOSTARDA - pode ser encontrada em pó, em pasta ou em grãos. As mais empregadas são a mostarda-branca, a preta e a do tipo selvagem, quando se trata de utilizar o folhoso. Apesar de a mostarda fresca ter as folhas um tanto ardidas, muitos a apreciam sob a forma de refogadinhos. A mostarda-da-China, por exemplo, tem grandes folhas crespas como um repolho e odor muito forte, sendo usada em culinária do mesmo modo que o espinafre. A do tipo inglês é normalmente vendida em pó, sendo uma mistura de cúrcuma com grãos de mostardas branca e preta. As mostardas francesas são vendidas em pasta, podendo ser mais fortes e avinagradas como as de Dijon, ou mais suaves como a de Bourdeaux. Estas mostardas francesas são por vezes compostas, contendo ervas frescas picadinhas, como o estragão, a salsa e o cerefólio. As mostardas alemã e holandesa são do tipo escuro, tendo um sabor picante e muito peculiar. Em grãos, a mostarda é empregada no preparo de pickles, relischs (um tipo de conserva) e marinadas. Em pó, entra na feitura de diversos molhos, usada com comedimento. E em pasta, constitui mais um complemento que acompanha muito bem carnes grelhadas, frios, caças, aves e alguns tipos de peixe, embora possa também ser empregada na feitura de molhos, canapés, sanduíches e ensopados. Em grãos e em pó, a mostarda é vendida em saquinhos ou em vidros pequenos, e em pastas, em recipientes de vidro, cerâmica ou plástico. É encontrada fresca, em molhos, nas feiras e supermercados.
NOZ-MOSCADA - seus grãos têm forma ovóide e constituem condimento aromático bastante estimulante. A noz deve ser ralada no momento em que vai ser empregada, em ralo fino, pois comprada já em pó, perde muito do seu perfume, podendo ainda ser facilmente adulterada. A noz-mascada é utilizada tanto em pratos doces como salgados. Muito empregada em molhos do tipo bechamel, em caldos de carne, com legumes como a batata e a couve-flor, com ovos, em molhos para acompanhar charcuteria, em pratos gratinados, em cremes, bolos e tortas, pães e biscoitos, diversas sobremesas, em alguns coquetéis e em carnes e aves ensopadas. Vendida em grãos (normalmente dois ou três), em saquinhos, ou em pó, em vidros pequenos.
NOZES - muito empregadas, inteiras ou moídas e sempre cruas, tanto em doçaria e patisseria, como na finalização de pratos salgados. Moídas fino e socadas no pilão, acrescentando-se óleo ou manteiga pouco a pouco, resultam em excelente base para molhos que acompanham aves e peixes. Bem socadas com azeite, alho e manjericão fresco picadinho transformam-se numa pasta denominada pesto, excelente para ser servida com espaguete ou talharim. As nozes devem ser compradas com casca, pois tornam-se rançosas com facilidade. As consumidas no Brasil são importadas. Existem três tipos de nozes: a inglesa (que usamos), a negra e a pecan, fruto da nogueira, muito apreciada e já cultivada no Sul do país. Vendidas a peso, normalmente com a casca.
COGUMELO - empregado como guarnição, acompanhamento e como base para cremes, sopas, suflês, entradas, saladas e recheios, também são utilizados como tempero no preparo de molhos, caldos básicos, risotos e massas. Existem dois tipos de cogumelos de uso corrente entre nós: os frescos cultivados, brancos e pequenos, também denominados cogumelos-de-Paris, e os secos, conhecidos como funghi e boletus. Dos cogumelos frescos, quando usados como tempero, usa-se a base picadinha e a película que envolve os "chapéus" e que se destaca com faca afiada, ao descascá-los. Os cogumelos secos são marrons ou pretos e muito utilizados pela cozinha japonesa. Antes de empregá-los é necessário deixá-los de molho em água fria filtrada que dê para cobrir por cerca de 1 h, para que inchem e amoleçam. Escorre-se então toda a água - não é aproveitada espreme-se levemente os cogumelos que são empregados inteiros ou picados, de acordo com a receita. Comprados frescos, a peso, e em conserva, em vidros de diversos tamanhos, para o caso dos cogumelos-de-Paris, ou secos (os funghi e boletus) em saquinhos.
COLORAU - pó vermelho extraído de pimentões vermelhos e não-picantes. O colorau, praticamente inodoro, funciona mais como um corante e seu sabor lembra vagamente o da páprica doce ou suave. Utilizado em certas receitas de bacalhau, em ensopadinhos e em alguns molhos regionais. Enquanto calorífico é, com freqüência, confundido com o urucum socado. Comprado em pó, em saquinhos ou em vidros.
COMINHO - grãos amarelos forte ou marrom-claros muito aromáticos. Originário do Egito, é amplamente utilizado no Nordeste do Brasil, sob a forma de pó, e também pelas cozinhas árabe e indiana. Muito bom no preparo de alguns tipos de peixe, de molhos e no tempero de carnes e aves, desde que usado com moderação. O cominho é um dos condimentos indispensáveis ao preparo do Goulasch húngaro. Seu sabor fica muito especial e mais ativo quando os grãos são moídos justo no momento de serem empregados. Comprado em sementes secas e em pó, em ambos os casos, em saquinhos ou em vidros pequenos.
COMINHO HOLANDÊS - trata-se de um cominho em grãos que lembram a erva-doce tanto na aparência como no sabor. Seu gosto é, portanto, diferente do cominho mencionado no item anterior, por ser mais adocicado. Utilizado em queijos, biscoitos, pães, em charcuteria e com alguns legumes como a batata e o repolho em chucrute. Comprado sob a forma de sementes secas, em saquinhos ou em vidros pequenos.
CONHAQUE E OUTROS ÁLCOOLS - para flambar uma carne ou ave com conhaque, rum ou aguardente (de ameixa, peras, cerejas etc.), despeje os mesmos previamente aquecidos dentro de uma concha e diretamente sobre a chama, sobre a receita que está a preparar, em fogo forte, e risque um fósforo. Mexa com cuidado até que a chama azulada se apague naturalmente, e deixe que a mistura ferva por alguns instantes com a panela destampada para que a acidez da bebida evapore. O mesmo princípio se aplica quando da adição à receita, de outros álcools não flambáveis como é o caso, por exemplo, do xerez, do Porto, Madeira ou Marsala. Todas estas bebidas conferem sabores muito especiais e requintados às preparações culinárias. Em doçaria e patisseria é comum a utilização de licores de cacau, menta, anisette e outros para perfumar as misturas. Vendidos em garrafas.
CONSERVAS - algumas são usadas como tempero ou para complementar molhos. É o caso dos pequenos pepinos (cornichons) indispensáveis ao Molho Tártaro, das cebolinhas-brancas, das cerejas ao marasquino, dos pimentões e dos pickles variados. Compradas no vinagre ou na salmoura, em vidros de diversos tamanhos.
CRAVO DA ÍNDIA - os cravos são as flores do craveiro, colhidas antes que desabrochem totalmente, e secas ao sol. Sua venda é freqüentemente adulterada mediante a adição das frutinhas desta planta. Os cravos inteiros são utilizados no preparo de doces e compotas, em alguns assados, em marinadas e em certos caldos e molhos. Moídos, os cravos são empregados com legumes, carnes e peixes cozidos, molhos e patisseria em geral. É importante notar que o uso do cravo - especialmente o moído - deve ser feito com extrema moderação, sobretudo quando se tratar de pratos salgados. Comprados secos e inteiros, em saquinhos.
CREME DE LEITE - o do tipo fresco costuma ser menos encorpado do que o de lata ou o da embalagem longa vida. O creme de leite, com seu sabor suave e muito especial, caracteriza um grande número de receitas tanto salgadas como doces, entrando ainda na composição de uma vasta gama de molhos. Para maior garantia, só incorpore o creme de leite à receita - um Strogonoff, por exemplo - fora do fogo e quando a mesma estiver morna. Depois disso, leva-se a panela de volta ao fogo, porém brando, para que a mistura não corra o risco de desandar. O creme de leite do tipo azedo é utilizado sobretudo em receitas especiais da cozinha árabe e alemã, para citar dois exemplos. Vendido em latas com 300 g, em caixetas de embalagem longa vida (mais encorpados) com 200 g ou mais, ou em recipientes plásticos, na quantidade que se desejar.
CURCUMA - de cor amarela, seu odor lembra levemente uma mistura de açafrão e gengibre. De preço acessível, é usada com freqüência para substituir o açafrão, sendo empregada nos mesmos casos que este. Faz parte da composição da mostarda e do curry. Comprada em pó, em saquinhos ou em vidros pequenos.
CURRY - tempero básico da cozinha indiana, consiste em um pó composto de condimentos diversos, dependendo do seu tipo e da sua origem. O indiano, naturalmente, e o egípcio são os melhores. Via de regra, o curry leva coentro em grãos, cardamomo, cominho, cúrcuma, gengibre e pimenta-do-reino. Utilizado em molhos para ovos, com peixes, frangos, carnes brancas, sopas de tomate, em alguns molhos que acompanham legumes e saladas, e também com arroz. Deve ser usado com moderação, para não amargar. Comprado em pó, em pacotes, em saquinhos ou em vidros pequenos.
DENDÉ - azeite grosso, de cor laranja-avermelhado e gosto forte, muito rico em vitamina A. De origem africana, é indispensável à maioria dos pratos da cozinha baiana. Deve ser usado com moderação. Comprado em garrafas de diversos tamanhos.
ENDRO - também chamado de aneto ou de dill, pode ser encontrado fresco ou sob a forma de grãos. Seu sabor lembra um pouco o da erva-doce. O endro em grãos secos é excelente condimento para pães, queijos e conservas. Em folhas, é utilizado no tempero de peixes, frutos do mar, saladas e legumes como, por exemplo, o pepino. Muito apreciado pela cozinha italiana, é indispensável ao tempero do minestrone (sopa). Comprado fresco, em amarrados, ou em grãos secos acondicionados em saquinhos ou em vidros pequenos.
ERVA-DOCE - pequenos grãos de cor marrom-clara ou bem verdinhos, quando frescos. A erva-doce é muito empregada no preparo de infusões, chás, biscoitos, bolos, pães, tortas e em caldas para doces. Quando fresca, seu sabor é mais ativo. Comprada em grãos secos, em saquinhos, em vidros pequenos ou em sachês, e sob a forma de essência (líquida), em pequenos frascos.
ESSÊNCIAS - alguns condimentos são fabricados sob a forma líquida. Encontram-se correntemente à venda no comércio além da baunilha, do anis e da erva-doce - essências de morango, laranja, abacaxi, amêndoas e coco. Estas essências artificiais servem apenas ao preparo de cremes, bolos, pães, biscoitos, tortas e sobremesas em geral. Vendidas em vidrinhos ou em pequenos recipientes de plástico.
ESTRAGÃO - deve ser empregado de preferência fresco, pois suas folhinhas secas (desidratadas) perdem muito do aroma original. Muito utilizado para perfumar o vinagre branco, com o qual se tempera saladas, ou então picadinho, com legumes, em marinadas, pratos de carne, aves, peixes, frutos do mar e na feitura de conservas. Como o gosto do estragão é bastante acentuado, deve ser usado com moderação. A menos que seja a tônica da receita, como é o caso do Molho Béarnaise. Comprado fresco, em pequenos molhos, ou seco (desidratado), em saquinhos ou em vidros pequenos.
BANHA DE PORCO - gordura animal, gostosa e muito utilizada pela cozinha regional brasileira, especialmente a mineira. Confere um sabor especial a refogados e ensopados de carnes, aves, legumes, verduras e grãos, mas é desaconselhável à saúde por ser pesada, muito rica em colesterol e de difícil digestão. A conserva de carnes e aves francesa denominada confit é feita com banha de porco. Comprada sob a forma sólida ou pastosa, a peso, em pacotes ou em latas.
BAUNILHA - é encontrada sob a forma de longas e finas favas de cor quase negra, sendo cultivada em diversas regiões tropicais. A do tipo mexicano é considerada de melhor qualidade. A baunilha pode ser utilizada sob a forma de essência (líquido) ou então das próprias favas, neste caso, perfumando o açúcar. Muito empregada no preparo de cremes doces, sorvetes, bolos e sobremesas em geral. Para preparar o açúcar vanilado, coloque 5 favas para cada quilo de açúcar, de confeiteiro de preferência. Acondicione em vidro que possa ser hermeticamente fechado, e guarde em local arejado, Após uma semana, o açúcar estará perfumado e pronto para ser usado em cremes, recheios, ou para polvilhar bolos, tortas e biscoitos. Vendida em favas e sob a forma de essência (líquido) em pequenos frascos.
BUQUÊ-GARNl - consiste em ervas e elementos aromáticos, amarrados sob a forma de molhos pequenos, médios ou grandes. A quantidade e o tipo de arômatas vai depender da receita que se deseja preparar. Empregado no preparo de marinadas, ensopados e molhos, o buquê-guarni é feito mais comumente à base de tomilho, louro, salsa e cebolinha. Mas pode, também, ser elaborado a partir de outras combinações como: salsa, cebolinha e aipo; salsa, cebolinha e estragão; salsa, aipo, alho-poró e louro; salsa, segurelha e alecrim etc. Seus diversos ingredientes podem ser comprados frescos ou secos. A própria pessoa prepara o buquê, segundo as especificações da receita.
CANELA - os tipos do Ceilão e da China são os mais conhecidos. Pode ser utilizada em casca ou em pó, sendo que, neste caso, é sujeita a adulterações. Em casca, a canela é normalmente indispensável ao preparo de compotas doces e utilizada, ainda, em certas marinadas. Em pó, é empregada no preparo de massas para torta, bolos, biscoitos, em alguns tipos de creme e de molhos doces, sendo ainda muito usada como tempero em pratos da cozinha oriental. A canela em pó misturada com açúcar é muito utilizada na finalização de inúmeras sobremesas. Comprada em casca, em saquinhos, e em pó, em saquinhos, frascos ou vidros pequenos e médios.
CAPUCHINHA - também conhecida como chagas de Cristo. Suas folhas e flores têm gosto semelhante ao do agrião, sendo que as flores complementam saladas e as folhas, cruas e misturadas, por exemplo, com alface, podem ser consumidas com azeite e vinagre. Os botões da capuchinha, de forma ovalada, podem ser preparados em infusão de vinagre, à semelhança das alcaparras, quando então são empregadas em molhos e na finalização de pratos à base de carne ou de peixes. As flores e folhas são compradas frescas. Já os botões ovalados, em conserva, acondicionados em pequenos vidros.
CARDAMOMO - originário da Ásia e da África, e conhecido na França como grãos do paraíso, tem justamente a forma de grãos de cor amarelada, um pouco maiores do que uma passinha preta de Corinto. Os grãos devem ser abertos e de dentro da casca retira-se quatro ou cinco carocinhos que são amassados até virarem pó. O gosto lembra um pouco o do curry, embora seja muitíssimo mais aromático. Utilizado nos pratos da cozinha indiana e em alguns pratos chineses, combina bem com sopas especiais, carne de porco, carne bovina e peixes de carne firme. O cardamomo é comprado com casca, em saquinhos.
CASTANHA DE CAJÚ - bastante utilizada na culinária baiana. Pode ser consumida inteira, frita ou tostada ao forno, como tira-gosto. E moída fino, em canapés, biscoitos, sorvetes, cremes, recheios, bolos, tortas e sobremesas em geral. A castanha de caju tostada e grosseiramente picada ou moída é também empregada na finalização de saladas, sal picões, frangos assados e legumes a serem gratinados como, por exemplo, batatas ou aspargos. Substitui a contento nozes e castanhas-do-pará. As sementes, já torradas, podem ser compradas a peso, ou em vidros e latinhas.
CASTANHA-DO-PARÁ - é um tipo de amêndoa, muito rica em proteínas, também chamada castanha-do-brasil. Deve-se inicialmente retirar com faca afiada a película que as envolve de maneira irregular. A seguir, leva-se ao forno médio, até que estejam tostadas. São empregadas cortadas em lâminas, grosseiramente picadas ou moídas fino, em máquina apropriada. Em lâminas ou picadas, complementam e finalizam inúmeras receitas de salgados como molhos de manteiga ou para saladas, risotos, gratinados, farofas e canapés. Moídas, são amplamente empregadas no preparo de sobremesas em geral, de pães, bolos, tortas e biscoitos. Os frutos crus, com a pele, são vendidos a peso.
CAIENA - é considerada como um dos pimentões mais picantes, e sua cor vai do laranja ao vermelho forte. Deve ser usada com muita prudência. A caiena dá bom gosto a salsichas, molhos à americana ou de tomates e frangos ensopados. Seu uso é muito difundido na cozinha oriental e créole. Comprada em pó, em saquinhos ou vidros pequenos.
CEBOLA - trata-se de tempero amplamente empregado pois participa, praticamente, de quase todas as receitas dr salgados. Com a cebola, porém, deve-se tomar as mesmas precauções já mencionadas para o caso do alho. A menos que a receita assim exija - Soupe à l´oinon, Molho Soubise - seu gosto não deve sobrepor-se ao dos demais temperos, muito menos ao da matéria-prima básica: carne, ave, peixe, legumes etc. Existem, basicamente, dois tipos de cebolas: as brancas e as roxas, também conhecidas como ciganas. As cebolas-brancas podem, além disso, ser do tipo bem pequeno, quase sem casca e vendidas em molhos, com a rama, sendo ideais para a feitura de conservas e guarnições. Para não "chorar" com o ardor das cebolas, descasque-as sob água corrente. E, para tirar o cheiro das mãos, use caldo de limão. Comprada fresca e crua, a peso, e ainda em pasta ou em pó, nesses dois últimos casos, em vidros.
CEBOLINHA VERDE - existem dois tipos de cebolinha verde, a comum e a francesa, sendo o seu uso o mesmo. A cebolinha do tipo francês tem as folhas fininhas e é mais delicada, tanto na aparência como no sabor. Ambas são compradas em molhos e devem ser usadas frescas e bem viçosas. A cebolinha verde é empregada numa grande variedade de receitas de carnes, aves, peixes, legumes, omeletes, saladas e molhos. Suas folhas devem ser picadas miudinho e sem a raiz. Emprega-se esta cebolinha inteira, quando se destinar à composição do buquê-garni.
CENOURA - legume de amplo emprego em culinária, também funciona como tempero quando, depois de descascado e cortado em juliana (bastões finos) é empregado na base dos refogados para caldos, marinadas, molhos, carnes, peixes e aves ensopadas. Comprada fresca e crua, a peso quando se trata das grandes, ou em molhos com a rama, quando são bem pequenas e novas. Observe que também as cenouras maiores são por vezes encontradas em molhos com a rama, que muitos apreciam sob a forma de refogadinho.
CEREFÓLlO - suas folhas são frisadas ou crespas e semelhantes às da salsa desses tipos. Muito aromático, o cerefólio tem um ligeiro sabor de anis e, se usado em excesso, pode tornar-se amargo. Esta erva que também é encontrada em grãos, deve ser consumida de preferência fresca, e tem considerável importância na culinária francesa. Indispensável nos molhos, manteigas compostas e sopas ditas verdes, combina muito bem com pratos à base de ovos, com suflês, saladas, carnes, aves e peixes. Comprado fresco, em molhos, e seco (desidratado), em saquinhos ou vidros pequenos.
CHALOTA - de formato pequeno, ovalado e de cor roxa forte, a chalota é um derivado da cebola, porém com gosto mais forte e sutil. De amplo uso na culinária francesa, no Brasil, entretanto, não é fácil encontrá-la. Indicada na feitura de marinadas, molhos em geral, de coelhos, de carne de caça, de recheios para aves, e indispensável ao modo de preparo denominado à la bordelaise. Comprada fresca e crua, a peso.
CHlLl - da família do pimentão, porém menor, sempre vermelho vivo e muito picante. Empregado sobretudo sob a forma de pó - por vezes misturado com páprica e cominho - é amplamente utilizado na culinária mexicana. Comprado em pó, em saquinhos ou em vidros pequenos.
CHUTNEY - de origem indiana, pode ser preparado com diversos tipos de legumes, frutas e temperos como, por exemplo, damascos, gengibre, cardamomo, peras, tomates, beterrabas e cenouras. O chutney mais difundido é porém com mangas, maçãs maceradas no vinagre, cebolas e passas claras, tudo bem condimentado e preparado sob a forma de uma compota firme, meio fibrosa, de sabor apimentado e agridoce. Este mango chutney - fácil de ser encontrado em supermercados ou em lojas especializadas - é excelente acompanhamento para carnes frias, salsichas grelhadas e charcuteria em geral. É tão apreciado na Inglaterra que vem a ser utilizado tanto quanto a mostarda. Comprado sob a forma de compota espessa, em vidros.
CINAMOMO - muito parecido com a canela, é consumido em casca, e a diferença reside no fato do seu sabor ser bem mais forte do que o da canela do Ceilão, com a qual estamos habituados. Comprado em casca, em saquinhos.
COCO - o tipo utilizado em culinária é o de casca marrom, dura e fibrosa. Em primeiro lugar, fure os "olhos" do coco com um saca-rolhas e retire a água. A seguir, parta o coco e destaque as partes carnudas. Remova e pele marrom que as recobre, com faca afiada, e rale os pedaços de "costas" (pelo lado côncavo) na parte mais fina ou média do ralador de quatro faces. Trata-se de um alimento completo pois, além da água que é muito refrescante e saudável, fornece o óleo, a polpa e o leite. As comidas afro-brasileiras são quase todas feitas à base de coco (polpa ralada e leite), especialmente as da cozinha baiana. Muito empregado também pela culinária indiana. No geral, o coco serve ao preparo de receitas salgadas como a moqueca, e tem amplo emprego em doçaria e patisseria. O coco ralado, bem como seu leite, já prontos, são facilmente encontrados no comércio. Dê, contudo, preferência e sempre que possível ao coco ralado na hora, que não fica ressecado. Pode-se comprar o fruto inteiro, o coco já ralado e em pacotes grandes ou pequenos, sob a forma de leite, em garrafas grandes ou pequenas, e de essência (líquido) em pequenos frascos.
COENTRO - pode ser encontrado sob três formas - folhinhas frescas, vendidas em molhos; grãos secos; e grãos ainda verdes, de perfume bem ativo. O coentro fresco é indispensável ao preparo de um grande número de pratos de peixe e frutos do mar, sobretudo em se tratando da culinária brasileira. Sob a forma de grãos secos, inteiros ou moídos, é muito utilizado no preparo de marinadas, caldos e molhos para peixe, camarão, frutos do mar e aves aos quais confere um sabor todo especial. Os grãos secos e inteiros são também empregados na feitura de conservas e de charcuteria em geral. Já os grãos verdinhos de coentro, socados com sal e um pouquinho de alho, constituem um delicioso tempero para frangos e arroz à caipira. Comprado fresco, em molhos, e em grãos secos, em saquinhos ou vidros pequenos.
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ALFAVACA - planta originária da Índia e muito comum no interior do Brasil onde é fácil encontrá-la pelos quintais, pois reproduz-se com facilidade e grande rapidez. Existem vários tipos de alfavaca, mas a de folhas finas e verdes, que pode ser cultivada até em vasos, é a mais empregada em culinária (em francês, basilic fin vert). Como arômata, substitui com freqüência o manjericão, embora seu sabor seja menos delicado. Bem amassada com alho, transforma-se no pistou, tempero indispensável para perfumar uma deliciosa sopa provençal de legumes. Muito boa também para carnes em geral, especialmente a de porco. Vendida fresca, em molhos, ou seca (desidratada) em saquinhos ou vidros pequenos.
ALHO - encontrado sob a forma de "cabeças" formados por "dentes". Sua melhor qualidade é o roxo. O alho é um tempero de amplo uso na culinária brasileira, e indispensável à cozinha provençal. Os dentes devem ser destacados do bulbo ou cabeça e descascados antes de empregados picadinhos ou amassados com ou sem sal, sob a forma de pasta. Apenas em algumas infusões e molhos muito especiais, o alho é utilizado com a casca. Como nesses casos seu sabor fica suave e delicado, denomina-se então alho doce. O alho é muito empregado no preparo de ensopados e refogadinhos. Por ser tratar de um condimento de forte aroma, e a menos que seja o determinante da receita - Espaguete ao Alho e Óleo ou Cogumelos à Provençal, por exemplo - seu sabor não deve ser notado e muito menos sufocar os dos demais arômatas empregados. A rama do alho ainda verde assemelha-se à cebolinha e também pode ser utilizada como tempero. Como provoca o mau hálito, o alho, desde a mais remota antiguidade, foi considerado anti-social. Tomar suco forte de limão ou mastigar grãos de coentro são providências que anulam o gosto forte que o alho exala. Vendido fresco, em cabeças; sob a forma de pasta, misturado com sal; e picadinho, em conserva. Opte por este último tipo quando não dispuser de alho fresco, porque a pasta contém uma excessiva quantidade de sal.
ALHO-PORÓ - também consumido como legume num grande número de receitas, consiste em uma variedade obtida a partir ao cultivo do alho do Oriente. Seu gosto é uma mistura do alho comum com a cebola verde. Do alho-poró aproveita-se tanto a parte branca, de sabor mais delicado, como a rama verde, de sabor mais ativo. A parte branca, cortada fininho, em juliana, é utilizada como arômata no preparo de caldos, consomês, carnes, aves, peixes e numa grande variedade de molhos. Vendido fresco, por unidade ou em amarrados. Emprega-se o alho-poró inteiro, quando se destinar à composição do buquê-garni.
AMÊNDOAS - para retirar-lhes a pele, mergulhe-as por cerca de 5 minutos em água fervente, escorra e esfregue com a ponta dos dedos. Podem ser empregadas cruas ou tostadas ao forno; e inteiras, grosseiramente picadas, cortadas em lâminas ou moídas fino, em máquina apropriada. As amêndoas são muito utilizadas no preparo de sobremesas, pães, biscoitos, bolos, tortas, na finalização de pratos salgados e para ligar molhos. Quando socadas cruas, no pilão, acrescentando-se óleo ou manteiga pouco a pouco até se obter uma pasta homogênea, resultam em excelente base para molhos que acompanham peixes pochês. Tostadas e grosseiramente picadas, prestam-se ao preparo de riso tos e canapés. Cortadas em lâminas, são indispensáveis à apresentação de Trutas com Amêndoas. E moídas, depois de também tostadas, são excelentes para tortas e biscoitos e na finalização de alguns gratinados. Vendidas a peso, sob a forma de sementes cruas e com a pele, ou já descascadas e torradas, em latinhas.
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ALFAVACA - planta originária da Índia e muito comum no interior do Brasil onde é fácil encontrá-la pelos quintais, pois reproduz-se com facilidade e grande rapidez. Existem vários tipos de alfavaca, mas a de folhas finas e verdes, que pode ser cultivada até em vasos, é a mais empregada em culinária (em francês, basilic fin vert). Como arômata, substitui com freqüência o manjericão, embora seu sabor seja menos delicado. Bem amassada com alho, transforma-se no pistou, tempero indispensável para perfumar uma deliciosa sopa provençal de legumes. Muito boa também para carnes em geral, especialmente a de porco. Vendida fresca, em molhos, ou seca (desidratada) em saquinhos ou vidros pequenos.
ALHO - encontrado sob a forma de "cabeças" formados por "dentes". Sua melhor qualidade é o roxo. O alho é um tempero de amplo uso na culinária brasileira, e indispensável à cozinha provençal. Os dentes devem ser destacados do bulbo ou cabeça e descascados antes de empregados picadinhos ou amassados com ou sem sal, sob a forma de pasta. Apenas em algumas infusões e molhos muito especiais, o alho é utilizado com a casca. Como nesses casos seu sabor fica suave e delicado, denomina-se então alho doce. O alho é muito empregado no preparo de ensopados e refogadinhos. Por ser tratar de um condimento de forte aroma, e a menos que seja o determinante da receita - Espaguete ao Alho e Óleo ou Cogumelos à Provençal, por exemplo - seu sabor não deve ser notado e muito menos sufocar os dos demais arômatas empregados. A rama do alho ainda verde assemelha-se à cebolinha e também pode ser utilizada como tempero. Como provoca o mau hálito, o alho, desde a mais remota antiguidade, foi considerado anti-social. Tomar suco forte de limão ou mastigar grãos de coentro são providências que anulam o gosto forte que o alho exala. Vendido fresco, em cabeças; sob a forma de pasta, misturado com sal; e picadinho, em conserva. Opte por este último tipo quando não dispuser de alho fresco, porque a pasta contém uma excessiva quantidade de sal.
ALHO-PORÓ - também consumido como legume num grande número de receitas, consiste em uma variedade obtida a partir ao cultivo do alho do Oriente. Seu gosto é uma mistura do alho comum com a cebola verde. Do alho-poró aproveita-se tanto a parte branca, de sabor mais delicado, como a rama verde, de sabor mais ativo. A parte branca, cortada fininho, em juliana, é utilizada como arômata no preparo de caldos, consomês, carnes, aves, peixes e numa grande variedade de molhos. Vendido fresco, por unidade ou em amarrados. Emprega-se o alho-poró inteiro, quando se destinar à composição do buquê-garni.
AMÊNDOAS - para retirar-lhes a pele, mergulhe-as por cerca de 5 minutos em água fervente, escorra e esfregue com a ponta dos dedos. Podem ser empregadas cruas ou tostadas ao forno; e inteiras, grosseiramente picadas, cortadas em lâminas ou moídas fino, em máquina apropriada. As amêndoas são muito utilizadas no preparo de sobremesas, pães, biscoitos, bolos, tortas, na finalização de pratos salgados e para ligar molhos. Quando socadas cruas, no pilão, acrescentando-se óleo ou manteiga pouco a pouco até se obter uma pasta homogênea, resultam em excelente base para molhos que acompanham peixes pochês. Tostadas e grosseiramente picadas, prestam-se ao preparo de riso tos e canapés. Cortadas em lâminas, são indispensáveis à apresentação de Trutas com Amêndoas. E moídas, depois de também tostadas, são excelentes para tortas e biscoitos e na finalização de alguns gratinados. Vendidas a peso, sob a forma de sementes cruas e com a pele, ou já descascadas e torradas, em latinhas.
AMENDOIM - suas sementes são muito utilizadas, depois de torradas, descascadas e normalmente moídas, na culinária africana e baiana. O amendoim torrado pode ainda ser utilizado na finalização de saladas e sal picões, sob a forma de pasta, misturado com manteiga e no preparo de pães, biscoitos, bolos, tortas, canapés, cremes, sorvetes, e também como tira-gosto. Para descascar o amendoim ainda cru, basta levá-lo ao forno forte por cerca de 10 minutos, sacudindo o tabuleiro de vez em quando. Depois de morno, esfregue-o entre as mãos para soltar a película. A seguir, vá assoprando e sacudindo o tabuleiro até que os grãos estejam limpos. Vendido a peso, cru com a casca, e torrado com ou sem casca e já salgado.
ANIS - o do tipo comum é encontrado sob a forma de líquido (essência) ou em pequenos grãos que, quando verdes ou secos, são também erroneamente conhecidos como erva-doce. É utilizado em confeitaria e patisseria, e no tempero de peixes pochês, mariscos, algumas marinadas e molhos. O anis-estrelado ou badiana tem sabor mais ativo e é muito empregado no preparo de licores (anisette, arak, ouzo), chás e infusões. Em ambos os casos, trata-se de um arômata a ser utilizado em quantidades moderadas, apenas para perfumar ou realçar os demais temperos e ingredientes. O anis é comprado em pequenos grãos secos ou sob a forma de estrelas, ambos em saquinhos, e sob a forma de essência (líquido), em pequenos frascos.
ARTEMÍSIA - também conhecida como losna, tem gosto forte e amargo. Devido às suas propriedades digestivas, pode ser usada com parcimônia no preparo de ensopados e carnes, especialmente a de porco, que é naturalmente gordurosa, bem como de aves como patos e gansos. Comprada fresca, em pequenos molhos.
AVELÃS - pequeno fruto oleaginoso do tipo noz, não existente no Brasil. As avelãs que consumimos são importadas. Empregada inteira ou moída, do mesmo modo que as nozes e as amêndoas, como acompanhamento e na finalização de pratos à base de carnes, aves e peixes, no preparo de molhos, em saladas e salpicões, alguns gratinados, canapés, pães, biscoitos, bolos, tortas, sorvetes e sobremesas em geral. Vendidas a peso com a casca, ou salgadas, em latinhas.
AZEITE DE OLIVA - elaborado com os frutos da oliveira - que vem a ser as azeitonas - tem sabor e odor ativos porém delicados, sendo ideal para o preparo de peixes, frutos do mar e molhos para saladas. Seu emprego é, em princípio, desaconselhado para o caso de carnes, aves, caça e charcuteria. Comprado em latas.
AZEITONAS - nada mais são do que os frutos da oliveira, tratados em salmoura aromatizada. Ternos, basicamente, dois tipos de azeitonas, as verdes e as pretas, que podem ser grandes ou pequenas. Ambas são muito empregadas, e sempre que possível sem os caroços, como condimento em molhos, farofas, risotos e canapés. Vendidas em conserva ou em salmoura, a peso ou ainda em vidros ou em latas.
diHITT - NotíciasALECRIM - este condimento, de odor fortemente aromático, apresenta-se sob a forma de folhinhas pontudas, verde-escuras por cima e levemente esbranquiçadas por baixo. O alecrim é uma erva que facilita a digestão, sendo melhor consumi-la fresca ao invés de seca (desidratada). Utilizado em frangos e carnes assadas ou grelhados, em alguns tipos de molhos mais fortes e mesmo com peixes, como é o caso do Peixe à Provençal. O alecrim é uma das três
ervas aromáticas básicas da Provença, sendo as outras duas, o tomilho e a segurelha. Vendido fresco, em pequenos molhos, ou seco (desidratado) em saquinhos ou em vidros pequenos.
diHITT - NotíciasALCARÁVIA - seus grãos negros de sabor acentuado, entre o anis e o funcho, são também denominados cominho do campo, cominho-armênio, cariz ou kümmel. Podem ser utilizados inteiros ou moídos, e combinam bem com carnes, charcuteria, alguns queijos e pães, especialmente os pretos e de centeio. Os grãos da alcarávia são vendidos em saquinhos ou em vidros pequenos.
diHITT - NotíciasALCAPARRA - originários da Ásia Menor, os botões deste condimento, depois de secos e tratados no vinagre, possuem um gosto picante e acidulado, funcionando como excelente tempero para certos tipos de molhos - é indispensável, por exemplo, no preparo do verdadeiro molho tártaro - e em algumas receitas de carnes, aves e peixes. A alcaparra costuma ser freqüentemente falsificada, sendo os seus verdadeiros botões, de forma redonda, substituídos pelos das chagas de Cristo, que são ovalados. Vendida em conserva, acondicionada em vidros.
AJI-NO-MOTO - também conhecido como MSG ou glutamato de monossódio é muito utilizado pelas cozinhas japonesas e chinesa. Tem a aparência de sal moído ou de açúcar cristalizado e deve ser empregado em pequenas quantidades. Sua finalidade é realçar o sabor natural dos alimentos - carnes, aves, peixes, molhos, legumes e verduras. Vendido em vidros não muito grandes.
AIPO - além de ser um legume delicioso, empregado na elaboração de inúmeras receitas de salgados, o aipo é um ótimo tempero. Do aipo fresco - também conhecido como sal são - aproveita-se tanto a rama como os talos. Excelente arômata, a rama fresca do aipo se presta à preparação de caldos, sopas e bases para molhos, neste caso, como um dos componentes do buquê-garni. Seus talos, cortados em tirinhas, são utilizados no tempero de carnes e aves ensopadas, peixes e saladas. O aipo é também encontrado, embora mais raramente, sob a forma de grãos, empregados inteiros. Moídos e misturados com sal fino, estes grãos transformam-se no sal de aipo, de amplo emprego nos grelhados em geral. O aipo pode, assim, ser comprado fresco, em grãos acondicionados em saquinhos, e em vidros, sob a forma de sal composto.
AÇÚCAR - de gosto doce e emprego universal no preparo de doces, bolos, tortas, compotas e sobremesas em geral. O açúcar, preparado com a cana, pode ser branco ou escuro. Quando branco, é encontrado sob a forma refinada (alvo e fino), granulado (cristal e cristalizado) e superfino, quase em pó, conhecido como açúcar de confeiteiro. O açúcar escuro é de dois tipos, mascavo e mascavinho (fino). Esta qualidade é também encontrada sob a forma de xarope grosso, o melado, e de rapaduras. Na Europa é corrente o uso do açúcar de beterraba, ou em tabletes. A estévia é um açúcar originário da planta do mesmo nome, extremamente doce e muito empregado em receitas de alimentação natural. Sob a forma de caramelo o açúcar de cana é também muito usado, em pequenas quantidades, para assados, ragus e alguns molhos, pois confere às preparações culinárias uma bonita e apetitosa cor marrom-escura. Comprado já refinado ou cristalizado, a quilo, e em tabletes (caixas). O açúcar mascavo é comprado a quilo e o mascavinho, em caixas. O açúcar de confeiteiro também é comprado em caixas.
AÇAFRÃO
- o bom e verdadeiro açafrão é espanhol e deve ser de cor laranja-escuro. Note
que o açafrão vermelho é sempre falso. Este tempero, de perfume e gosto
delicados e que funciona também como eficiente corante, é de origem oriental,
tendo sido introduzido na Espanha pelos árabes. O Brasil tem um tipo de açafrão
de cor amarelo-forte, vendido em pó e usualmente conhecido como "do
Amazonas", embora tenha amplo emprego em outras regiões como, por exemplo,
o norte de Minas Gerais. O açafrão brasileiro pode, em último caso, ser
utilizado no lugar do espanhol, apesar de não ter a mesma delicadeza deste
enquanto arômata. Como tempero, o açafrão é indispensável no preparo da Paella
Valencia na, da Bouillabaisse (sopa de peixe) e do Risoto à Piemontesa. De modo
geral, porém, combina otimamente com arroz, galinha, cremes e algumas massas. O
açafrão espanhol é vendido em pequenas quantidades, sob a forma de filamentos
que vêm a ser os pistilos da própria planta. É também encontrado em pó,
comercializado em pequenos saquinhos ou cápsulas. E em ambos os casos seu preço
é sempre elevado, por tratar-se de um condimento raro e, por isso mesmo, muito
sujeito a falsificações. O açafrão do Amazonas é vendido em pó e a peso.
Ingredientes
• 1 peça de capa de filé, limpa,
com uma pequena camada de gordura
• ½ copo (americano) de suco de
laranja
• ½ copo (americano) de vinho
branco seco
• 1 colher de chá de glutamato
monossódico (ajinomoto)
• 1 xícara de chá de sal grosso
Modo de Preparar
Misture o suco de laranja com o vinho branco e o ajinomoto. Com o auxílio de uma
seringa com agulha bem grossa injete a mistura por todo o interior da carne e
deixe tomar gosto durante uma noite na geladeira. Retire a carne da geladeira e
deixe durante 1 hora em temperatura ambiente, em um recipiente fechado. A
seguir esfregue o sal grosso por toda a peça, enrole-a em 4 voltas de papel
celofane especial para churrasco e leve-a à parte alta da churrasqueira (50cm) e
deixe durante aproximadamente 2 horas. Retire a carne do celofane com cuidado
para não se queimar com o vapor que escapa nessa hora, e retorne a peça à
churrasqueira, agora a uma distância de 20cm do braseiro durante apenas 3
minutos de cada lado, só para dourar. Sirva fatiado. É sucesso.
Ingredientes:
• 1 cupim inteiro pesando
aproximadamente 3,5kg
• 1 xícara de chá de sal grosso
• 4 dentes de alho triturados
• 800g de queijo provolone
Modo de Preparar:
Compre o provolone numa única peça e depois
fatie em tiras no formato “batata palito”, só
que um pouco mais grossas. Depois, faça
alguns furos na peça de cupim com o auxílio de
uma faca fina e bem afiada, ou de um outro
objeto perfurante, que permita retirar a tira de
carne de dentro do buraco (se você apenas
perfurar a carne com a ponta da faca, na hora
de assar as fibras da carne vão se contrair,
fechar o furo e espremer o provolone para
fora). O autor da receita, por exemplo, usa um
pedaço de cano de ferro redondo
especialmente adaptado para realizar essa operação. Depois, tempere a peça com o
sal grosso misturado com o alho triturado e embrulhe em seis voltas de papel
celofane especial para churrasco. E na hora de assar, não tenha pressa: leve à
grelha a uma distância de 60 centímetros do braseiro vivo e deixe por pelo menos 4
horas, virando a peça 1 vez a cada hora. Depois, retire o papel celofane e coloque a
peça de volta à grelha por mais 7 minutos de cada lado apenas para dourar a parte
externa da carne. Sirva fatiado e acompanhado de arroz branco e farofa de biscoito
